Unsere veränderte Beziehung zu Lebensmitteln

Design für eine sich verändernde Welt

Essen dient der Ernährung, oder? Wir brauchen es zum Leben. Aber das ist nicht alles. Nahrung ist auch ein gesellschaftlicher Faktor – die zielgerichteten, selektiven und sich wiederholenden Handlungen der Landwirtschaft, der Vorbereitung von Zutaten und der Verzehr, die sich im Laufe der Zeit zu Kultur, Küche und Identität verbinden.

Während wir Produkte für eine sich verändernde Welt entwerfen, bemühen wir uns ständig, das Bewusstsein für die Triebkräfte des Wandels zu stärken – in der Küche und bei der Herstellung von Zutaten –, da diese Trends, Themen und Beobachtungen unserem Designdenken neue Kontexte verleihen.

Ein bewegliches Fest

Wie Sie es erwarten würden, ist die Entstehungsgeschichte der Küche eng mit der des Kochens verknüpft. Um es ähnlich wie Massimo Montanari, Autor von „Essen ist Kultur“ (Columbia University Press, 2006), auszudrücken: Kochen führte zur Erfindung der Küche, zur Umwandlung von Rohstoffen in Utensilien und zur Geburt schriftlicher und mündlicher Richtlinien zur Formalisierung von Kochtechniken wie Rösten, Grillen und Frittieren.

Montanari schreibt, dass es diese „Überlieferung von Rezepten“ war, die es Essen ermöglichte, seine eigene Sprache zu entwickeln und sich zu einem komplexen kulturellen Produkt zu entwickeln, das von Klima, Geografie, dem Streben nach Genuss und später dem Wunsch nach Gesundheit geprägt war.

In Frankreich ist Essen ein Genuss und ein Zeitvertreib – und Take-aways sind immer noch relativ selten. In Italien, schreibt der Lebensmittelforscher Mark Bolasco, ist Essen „erst Liebe, dann Ernährung, dann Geschichte, dann Genuss“. In arabischen Kulturen ist Essen ein Schlüssel zur Gesellschaft, der verwendet wird, um bedeutende Rituale zu kennzeichnen.

Einen Kontinent entfernt wurde eine ähnliche Beobachtung bei amerikanischen Millennials gemacht – obwohl auch festgestellt wurde, dass für diese Gruppe das Kochen ebenfalls zu einem erstrebenswerten Trend geworden ist.

Veränderung ist natürlich eine der Gewissheiten des Lebens. Frühere Zivilisationen entwickelten sich parallel zur Entwicklung agrarischen Wissens und technologischer Fortschritte, die zu einer gleichmäßigeren Versorgung mit Lebensmitteln führten. Mehr Nahrung führte zu steigenden Bevölkerungszahlen. Lebensmittel, Finanzen und Politik wurden zunehmend miteinander verwoben, wie der Gewürzhandel zeigte, der die Welt veränderte und oft als Ausgangspunkt für die Globalisierung bezeichnet wird.

Fisch, ein unverzichtbares Fastentagsessen, wurde als „päpstliches Fleisch“ gebrandmarkt, mit anderen Worten als unpatriotisch, und der Fischverkauf ging zurück. Dreihundert Jahre später trafen Fastenspeisen und Fast Food aufeinander, als ein geschäftstüchtiger McDonald's-Franchisenehmer, der Schwierigkeiten hatte, an Freitagen Hamburger an die überwiegend katholische Bevölkerung von Cincinnati zu verkaufen, den Filet-o-Fish erfand, der weltweit immense und anhaltende Popularität erlangte.

Es gibt eine wachsende Präferenz für Lebensmittel aus biologischem Anbau – eine Antwort auf Bedenken hinsichtlich Gesundheit, Lebensmittelsicherheit und Umweltauswirkungen von Pestiziden und Herbiziden sowie einer fairen und ethischen Beschaffung von Inhaltsstoffen. Allein in den USA wächst der Markt für Bio-Produkte dreimal so schnell wie der für nicht-biologische Produkte. Ein Viertel der Amerikaner meidet ebenfalls aktiv Allergene in Lebensmitteln (eine Folge davon, dass die Zahl der US-Kinder mit Lebensmittelallergien seit mindestens 20 Jahren etwa viermal schneller wächst als die Bevölkerung). Auch Ernährungsweisen mit einem höheren Anteil an pflanzlichen Proteinen nehmen zu, und da das Angebot der Nachfrage folgt, wird das Wachstum bei pflanzlichen Proteinen und Fleischalternativen voraussichtlich von 4.6 Milliarden USD im Jahr 2018 auf 85 Milliarden USD im Jahr 2030 steigen.

Auch das Interesse an regenerativer Landwirtschaft nimmt zu. Das Aufleben weniger intensiver Methoden der Landwirtschaft und Nahrungsmittelproduktion (die die Bodenqualität und Biodiversität auf den Feldern verbessern) wird durch eine Reihe von Faktoren vorangetrieben: nachhaltige Produktion, eine Reaktion auf den Klimawandel in Bezug auf die Fähigkeit gesunder Böden, Kohlenstoff zu binden, und das zunehmende Interesse der Menschen an der Herkunft ihrer Lebensmittel.

In Aotearoa Neuseeland ist der Rotorua-Koch Charles Pipi Tukukino Royal ein Pionier bei der Wiederentdeckung einheimischer Wildkräuter und essbarer Farne. Und die Wellingtoner Köchin Monique Fiso hat sich mit traditionellen Māori-Kochpraktiken und -Zutaten auseinandergesetzt, sie in eine neue kulinarische Form erhoben und ist dadurch zur fortschrittlichsten Köchin Neuseelands geworden. Fisos Ansatz – der in einem wunderschönen neuen Buch mit dem Titel „Hiakai“ beschrieben wird – kann mit der Neuen Nordischen Küche verglichen werden, die ebenfalls lokale Zutaten und natürliche und saisonale Produkte als Grundlage für neue Gerichte bevorzugt.

Wie in der Vergangenheit sind Wochenmärkte (auch wenn sie kürzlich durch Covid-19 eingeschränkt wurden) ein zentraler Bestandteil gesunder Communities. Die wirtschaftlichen und sozialen Rollen, die Lebensmittelmärkte in der Vergangenheit spielten, werden heute von einer Vielzahl von Anbietern neu interpretiert, darunter Käsehersteller, Imker mit Boutique-Honig, Sauerteigbäcker, Fleischer mit Nose-to-Tail-Verfahren sowie Obst- und Gemüsebauern mit verschiedenen Hintergründen, die eine Möglichkeit für interkulturelle Nachbarschaftsverbindungen bieten. Alle zusammen stellen ein Bekenntnis zum Handwerk der Kleinserienproduktion über kommerzielle Erträge dar.

Zweifellos wurde der Trend durch die Unmöglichkeit, während der Coronavirus-Pandemie auswärts zu essen, noch verschärft, wobei Begriffe wie „Makeaways“ und „gehobenes Essen zu Hause“ in das kulinarische Lexikon aufgenommen wurden, da jeder, von Michelin-Sterneköchen bis hin zu Supermärkten, Kochboxen anbietet.

Tatsächlich sind Kochboxen ein sehr bedeutendes Geschäft. Nestlé, das weltweit größte Lebensmittel- und Getränkeunternehmen, hat kürzlich das Rezeptbox-Unternehmen Simply Cook erworben, einen Anbieter von „leicht verständlichen“ Rezeptboxen im Briefformat mit vorportionierten Gewürzmischungen. Es ist nur einer von mehreren Millionen-Dollar-Käufen, zu denen die britische Rezeptbox Mindful Chef und der US-amerikanische Essensabonnementservice Freshly gehören (im Wert von geschätzten 950 Millionen USD).

Unternehmen wie Hello Fresh aus Deutschland – Marktführer auf dem 300 Millionen USD-schweren australischen Markt für Kochboxen und in Neuseeland schnell wachsend – haben ihren weltweiten Umsatz für das erste Quartal 2021 auf 710 Millionen EUR (1.2 Milliarden USD) angehoben, verglichen mit 410 Millionen USD im gleichen Vorjahreszeitraum.